清代有关于涮羊肉的记录：“京师冬日，酒家沽饮，案辄有一小釜，沃汤其中，炽火于下，盘置鸡鱼羊豕之肉片，俾客自投之，俟熟而食，故曰‘生火锅’。”这是写《考吃》一书时我在徐珂编的《清稗类钞》中找出来的，很多人现在写涮肉时还在应用。在清代御膳档案中，有记录乾隆皇帝喜欢“野意火锅”，而乾隆四十九年、六十年的千叟宴上，每桌都有火锅两个，用羊肉、猪肉与鹿肉。可见清京城宫廷内外这涮肉已经吃得比较普遍。但这究竟是满人带进来的，还是从元、明承袭的？还是不清楚。为此我专门拜访过自称对涮羊肉有研究的洪老板。这位洪老板的父亲是北京“东来顺”的老人，他自己20世纪 90年代初开第一家涮羊肉店，然后在北京城里开始将涮肉与“先生”联系起来——与朋友在蓝岛附近开了“羊先生”。大家广泛知道他是开在西单辟才胡同里的“洪运轩”——那里的涮肉好吃。按洪先生的说法，这涮羊肉从忽必烈的时代到今天七百多年历史，肯定不是满族人的食俗，因为满人吃的是白肉火锅、酸菜火锅。那火锅形状，他认为如果将盖盖上，是一个完整的蒙古包，将盖打开，不是蒙古骑兵的军盔就是蒙古姑娘唱歌跳舞的帽子。他说，在北京，有 50年以上历史的汉民馆子里原来都没有涮羊肉，要吃涮羊肉必须上回民馆子，说明原来这涮羊肉其实是清真食品。因为是清真食俗，所以局限性大，没有得到广泛传播。他的判断，这涮羊肉应该是从元世祖时开始，从蒙古王族传到满王宫，再传到民间，在回族中先流传。他说《马可 .波罗游记》中记载，马可 .波罗在元大都皇宫中就吃到了蒙古火锅，但我查《马可 .波罗游记》，找不到这个出处。

我以为洪先生的判断经不起推敲。因为如果真是在元朝贵族中开始流行，元代忽斯慧三卷本的《饮膳正要》就不可能没有记载。因为这个忽斯慧在延祐年间（公元 1314年至1320年）当过掌管忽必烈之后，仁宗皇帝的御膳太医。《饮膳正要》中羊肉做法除了有炙羊心、炙羊腰、攒羊头、熬羊胸子外，就是羊肚羹、羊头脍之类，我以为，游牧民族不会有这样将肉切成薄片的雅兴。我的判断，是南方文人一种雅致的吃法北上，迎合了游牧民族豪放地吃羊肉的喜好。等这涮肉调料变成芝麻酱、韭菜花等，就一定是近代食俗了。

洪老板的一个判断是对的：不管怎么说，涮羊肉现在肯定是平民食品，所以利润空间有限，也不可能在装修上有很大投入。他的“洪运轩”开在辟才胡同时候，因不备洗手间，即使港台那些身价很高的明星慕名而去，也必须忍无可忍地在胡同里走着去上肮脏的公厕。洪老板提供关于吃涮羊肉实用的知识是，第一，衡量好坏的最起码标准是看装肉的盘子在肉化之后有没有血水，在锅里起不起沫。新鲜的羊肉盘子绝对是干的，锅也应该是越涮越清。按此标准，现在大部分店提供的都不是新鲜羊肉。第二，手工切羊肉那种质量，他认为只有在

20世纪 70年代以前的“东来顺”才有，按当时的“东来顺”标准，一斤肉切六寸长、一寸半宽的肉片 40至50片，每片约 0.9毫米厚，一个人一天只能切几十斤。当年就因供不应求才发明了切羊肉机。好的羊肉应该是绵的，现在大多吃起来艮的原因是肉质问题——将肉冻在一起后无法顺丝横切。第三，调料是在肉的基础上保证质地的根本，调料口味因人而异，而且每人口味也应在吃的过程中不断调整，所以他认为调料应该在吃的过程中换得越多越好，“用盘里的料找你要的味，始终让自己处在一个开始吃的位置上”。

本书摘自 朱伟 著《《四季小品》，中华工商联合出版社有限责任公司，2016年1月出版。