染炉:古人的“小火锅”
可直接放在餐桌上为肉羹保温
江西新干大洋洲商墓中曾出土过一件器形特别的“兽面纹提梁方腹铜卣(yǒu)”,与一般的卣不同,它的方腹下有十字形透空槽穴,腹内形成通向四壁的十字形管道。卣是商周时流行的一种盛酒器,但这个卣为什么要这样设计?研究后发现,这是一件可加热、保温的多功能盛酒器,其设计相当精巧:十字形透空槽穴可放置炭火,给酒加热、保温;又可直接放在沸水内烫,而通向四壁的十字形管道,与沸水的接触面加大,可使酒快速升温,是一种多功能卣。
战国时期,温鼎的改进型设计更为专业,并趋于简捷、方便,盛食器(鼎)与加热装置分得很清楚,对燃料的利用更充分。此时,这种加热、保温器具已不称为盘鼎了,新的叫法是“温炉”。
1966年4月,在咸阳境内发现了一件属于战国后期的“脩武府”青铜温炉,此炉分上下两层,上层盛食物或酒浆,下层放炭火,与温鼎的结构差异明显。到秦汉时,人们称这种加热、保温装置叫“暖炉”。1968年从河北满城西汉中山靖王刘胜墓中,还出土了一只铁暖炉。
与暖炉一样兼有加热功能的还有燎炉,主要供烤火、取暖用。而刘胜所在的时代,除了暖炉外,一种更为方便的“染炉”也大为流行,这在西汉贵族墓中多有出土。染炉又有“染杯(桮[bēi])”、“铜杯”、“烹炉”、“铜炉”等多种叫法,一般用铜铸造,由炭炉、接灰盘、盛水杯组成,染杯体积较小,可直接放在餐桌(食案)上为肉羹保温,方便进食。
从结构上看,这种染炉颇像现代的“小火锅”。因为杯体小,有学者认为染炉是一种“温酒器”。但不论是哪一种说法正确,用于饮食保温是无疑的。由于现代流行的火锅就是从温鼎这类保温锅变化而来的,有学者直接就将这种温鼎称为原始火锅。
铜甗:古人的高档“蒸锅”
下可煮水上置食物烧煮保温多功能
用温鼎给食物保温虽然效果明显,但温鼎存在燃烧过程中会污染食物的问题。于是,古人想到了更为环保的保温法——将饮食置于有热源或封闭的空间内,以保证食物不会在短时间内变冷,这种保温方法古人称为“温食”。如将食物放在器皿内,置于有热水的鬲[lì](大肚深锅)中,如果水温降低了,还可以直接加热。
在鬲的基础上,古人又发明了一种设有烧煮、保温两层结构的鼎锅——铜甗[yǎn],下面放热水,上面放需要保温的食物,上下两部分可分可合。清孙诒让《周礼正义》疏引:“甗上体如甑(zèng),无底,施箅其中,容十二斗八升,下体如鬲,以承水,气于上。古铜甗有存者,大势类此。”甑是一种底部有气孔的炊具,内空可放食物。三国蜀学者谯周《古史考》中引用一种说法,称甑是黄帝发明的,并教会了国人用甑来蒸饭,现代的“蒸锅”即是在其基础上发展而来的。