一般来说，中国人一年中最看重的一顿饭是年夜饭。这是一家团聚，辞旧迎新的新年庆典中必不可少的核心内容，几乎具有了仪式般的意义。中国地大物博，南北差异，东西差异都很大，加之民族众多，风俗各异，从而造就了丰富多彩的春节饮食大观园。

文、图/广州日报记者 卜松竹

汤圆始于宋代

春饼源于“五辛盘”

国人过春节历史很悠久。虽然春节起源仍有待各路方家继续考察，但大致来说，早在远古时期，便传承着以立春日前后为时间坐标，以春耕为主题的农事节庆活动。一些学者认为，这一系列的节庆活动不仅构成了后世元旦(也即今天所称的春节，下同)节庆的雏形框架，春节的民俗功能也差不多是从这个时期就奠定了基础。

汉唐时期是由立春节庆向现代的春节大年节的过渡时期。早期的“春节”是以立春为中心的，逐渐过渡到以正月初一为中心。同时，原来单纯的立春农事节庆，逐渐过渡到复合型态的信念节庆。在此基础上，产生了一系列以除疫、延寿为目的的饮食习俗，其主要表现就是喝椒柏酒、屠苏酒、桃汤、吃五辛盘、胶牙饧等。

汉唐时的这些春节饮食习俗，大多都有健身、防病的含义。比如流行于魏晋时期的五辛盘，是将大蒜、小蒜、韭菜、芸苔、胡荽等五种辛香之物拼在一起吃，意在散发五脏之气。唐代“药王”孙思邈在《食忌》中说：“正月之节，食五辛以辟疠气”，在《养生决》中又说：“元旦取五辛食之，令人开五脏，去伏热。”按照现代观点，元旦之际，寒尽春来，正是容易患感冒的时候，用五辛来疏通脏气，发散表邪，对于预防流感之类的疫病是具有一定作用的。而在元旦吃五辛盘，寄托了人们对新一年健康的追求。

有些学者认为，五辛盘就是后代春盘、春饼的雏形。五辛盘增加了一些时令蔬菜汇为一盘，即称为春盘，取其生发迎春之意，主要在立春时吃。立春吃春饼的古老风俗，晋代已有记载。唐宋时立春吃春饼之风盛行，皇帝并以之赐近臣百官，当时的春盘极为讲究，“翠缕红丝，金鸡玉燕，备极精巧，每盘直万钱。”民间也用以互相馈赠。发展到今天，春饼形状随地而异，食用时间也因地而别，有烙制也有蒸制，大小也差别很大。

至于胶牙饧，其实就是一种饴糖。70后、80后小时候大多吃过“高粱饴”，就是差不多的东西。为什么要吃胶牙饧呢？因为在古汉语中“胶”与“固”相通，胶牙也就是固牙的意思。

一般习俗以元宵节作为新年节庆的结束。元宵节起源于汉代，但今天大家熟悉的汤圆和元宵，当时是不吃的。“汤元”始于宋代。在这之前人们在这一天主要是喝豆粥，加些油在粥里。不过唐代时这一天也吃一种用面做成球状的带馅食品，用油炸。这和后代的“元宵”或许有相通之处。

年夜饭出现于汉代

明代饺子已是春节必备

“一夜连双岁，五更分二天”的年夜饭，以目前所知的材料而论，大致在汉代就已经出现。按照学者姚伟钧的说法，这时元旦期间大吃大喝就成为了风气。汉制规定，元旦群臣要给皇帝朝贺，成为“正朝”，皇帝也要大摆宴席款待群臣，君臣共饮欢度佳节。此后，由魏晋至唐，元旦皇帝大宴群臣成为定制。晋代元旦朝贺皇帝时，皇帝还要给百官增禄、赐酒。而唐代由于雄强的国力和深广的影响，元旦朝会不仅有百官朝贺，还有远方少数民族和附属国的首领和使臣。

西晋人周处记载四川的春节习俗时说：“蜀之风俗，晚岁相与馈问，谓之馈岁；酒食相邀为别岁；至除夕达旦不眠谓之守岁。”南粱的《荆楚岁时记》中写得更详细：“岁暮，家家具肴簌……以迎新年。相聚酣饮，留宿岁饭，至新年十二日则弃之街衢，以为去故纳新也。”也就是说，新年饮宴的范围远不仅限于皇家，而是民间共有的民俗，并且逐渐定式化、仪式化，成为春节习俗中不可或缺的重要活动。

今天北方地区春节必备的饺子，大约在明代已经成为辞旧迎新、祈求吉祥的年节佳肴。时人记载：“吃水点心，即馄饨也。或暗包银钱一二于内，得之者以卜一岁之吉。”有些地方除夕夜还忌包没有褶子的光边饺子，以防日子“过秃”。但饺子出现的时间则比这早得多，远在5世纪饺子就是北方汉族人民的普通食品。当时的饺子“形如偃月，天下通食”。但当时饺子是连汤吃的，故称之为“馄饨”。至唐朝时，吃法已与今天一致。1972年在新疆吐鲁番唐墓中发现有饺子，形状与现代无异。宋代称饺子为“角子”，此词也常见于小说中。元代忽思慧《饮膳正要》中又有“扁食”一词——这词在今天河南省等地仍然使用。

年夜饭的菜肴都是为了突出吉祥美满等好意头。由于中国的地域差异，具体表现上则大有不同。大体上，北方人喜欢吃饺子，因为形状很像元宝，也有更岁交子的意思；南方人喜欢谐音“年高”的年糕，有年年高升的寄托。无论南北东西，条件允许的情况下，通常餐桌上少不了鱼，代表着“连年有余”，有些吃鱼特别困难的地方，甚至会拿木雕鱼来代替。吃鱼的讲究还很多，有些人讲究不能全吃光，有的地方只吃中间部分，有的地方一定要两条，还有的地方只看不吃。东北很多地方年夜饭要吃红烧丸子，表示阖家团圆。陕西传统家宴有“四大盘、八大碗”的说法，前者为烧菜和凉菜，后者一烩菜和烧菜为主。山西地区要蒸花馍，青海、甘肃的不少地方要炸馓子。上海人这顿饭好吃蛋角。安庆地区要在饭前吃“钱串子”，也就是面条。还有很多地方，一只鸡是少不了的。

据统计，在我国众多的少数民族中，有将近三分之二的民族有过汉族农历春节的习俗，并且带有浓郁的民族特色。

腊八粥和麦芽糖

为春节大餐拉开序幕

民谚云“过了腊八就是年”，而春节期间的第一道代表食品，确实当属腊八粥。腊八粥最初是佛教的一种宗教节日食品。至于腊八粥用料，北宋以杏仁、桃仁、果脯、江米、黄豆、豆子等，南宋时以胡桃、松子、柿栗之类，元代粥色殷红，亦称红糟粥、朱砂粥，可能用赤豆、莲子、花生、红枣之类致红的原料熬制而成。

　　民谣中“二十三，糖瓜粘”指的即是每年腊月二十三或二十四日的祭灶，有所谓“官三民四船家五”的说法，也就是官府在腊月二十三日，一般民家在二十四日，水上人家则为二十五日举行祭灶。使用麦芽糖的意思是希望让灶王爷“上天言好事，下地保平安”。