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北平老饕中秋都吃啥?

凤凰网文化 2020-10-07 10:44:35
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原标题:烤羊肉、蟹、满汉细点,北平老饕中秋吃什么

一名合格的老饕,通常也是民俗大师,因为吃食中的讲究往往都带有地方的特色。文人中的“吃货”便显得更为可爱,由于对口腹之欲的描写,总是幽默而俏皮,伴随着质朴的人间烟火味。

梁实秋笔下的“吃”,便是这般的带着老北平的乡愁与回忆。他曾说“人类最高理想应该是人人能有闲暇,于必须的工作之余能有闲暇去做人,有闲暇去做人的工作,去享受人的生活。”

现代社会似乎并未给予人们太多的闲暇,然假期将至,我们可以寻着《雅舍谈吃》中美食的香气,给自己的味蕾准备一场盛宴。

满汉细点

北平的点心店叫作“饽饽铺”。都有一座细木雕花的门脸儿,吊着几个木牌,上面写着“满汉细点”什么的。可是饽饽都藏在里面几个大盒子、大柜子里,并不展示在外,而且也没有什么货品价格表之类的东西。进得铺内,只觉得干干净净,空空洞洞,香味扑鼻。

满汉细点,究竟何者为“满”何者为“汉”,现已分辨不清。至少从名 称看来,“萨其马”该是满族点心。我请教过满族旗人,据告萨其马是满文的蜜甜之意,我想大概是的。这东西是油炸黄米面条,像蜜供似的,但是很细很细,加上蜜拌匀,压成扁扁的一大块,上面撒上白糖和染红了的白糖,再加上一层青丝红丝,然后切成方形的块块。很甜,很软和,很好吃。如今全国各处无不制售萨其马,块头太大太厚,面条太粗太硬,蜜太少,名存实亡,全不对劲。

北平老饕中秋都吃啥?

“蜂糕”也是北平特产,有黄白两种,味道是一样的。是用糯米粉调制蒸成,呈微细蜂窝状,故名。质极松软,微黏,与甜面包大异其趣。内羼少许核桃仁,外裹以薄薄的豆腐皮以防粘着蒸器。蒸热再吃尤妙,最宜病后。

花糕、月饼是秋季应时食品。北方的“翻毛月饼”,并不优于江南的月饼,更与广式月饼不能相比,不过其中有一种山楂馅的翻毛月饼,薄薄的、小小的,我认为风味很好,别处所无。大抵月饼不宜过甜,不宜太厚,山楂馅带有酸味,故不觉其腻。至于花糕,则是北平独有之美点,在秋季始有发售,有粗细两品,有荤素两味。主要的是两片枣泥馅的饼,用模子制成,两片之间夹些胡桃、红枣、松子、缩葡之类的干果,上面盖一个红戳子,贴几片芫荽叶。清李静山《都门汇纂》里有这样一首“竹枝词”:

中秋才过近重阳,又见花糕各处忙。

面央双层多枣栗,当筵题句傲刘郎。

一般饽饽铺服务周到。我家小园有一架紫藤,花开累累,满树满枝,乃摘少许,洗净,送交饽饽铺代制藤萝饼,鲜花新制,味自不同。又红玫瑰初放(西洋品种肥大而艳,但少香气),亦常摘取花瓣,送交铺中代制玫瑰饼,气味浓馥,不比寻常。

说良心话,北平饼饵(按:即指饼类食品的总称)除上述几种之外很少有令人怀念的。有人艳称北平的“大八件”“小八件”,实在令人难以苟同。所谓“大八件”无非是油糕、蓼花、大自来红、自来白等,“小八件”不外是鸡油饼、卷酥、绿豆糕、槽糕之类。自来红、自来白乃是中秋上供的月饼,馅子里面有些冰糖,硬邦邦的,大概只宜于给兔儿爷吃。蓼花甜死人!绿豆糕噎死人!“大八件”“小八件”如果装在盒子里,那盒子也吓人,活像一口小棺材,而木板尚未刨光。若是打个蒲包,就好看得多。

北平老饕中秋都吃啥?

有所谓“缸捞”者,有人写作“干酪”,我不知究竟怎样写法。是圆饼子,中央微凸,边微薄,无馅,上面常撒上几许桂花,故称“桂花缸捞”。探视产后妇人,常携此为馈赠。此物松软合度,味道颇佳,我一向喜欢吃。后来听一位在外乡开点心铺的亲戚说,此物乃是聚集簸箩里的各种饽饽碎渣加水揉和再行烘制而成。然物美价廉不失为一种好的食品。“薄脆”也不错,又薄又脆,都算是平民食物。

“茯苓饼”其实没有什么好吃,沾光“茯苓”二字。《淮南子》:“千年之松,下有茯苓。”茯苓是一种地下菌,生在山林中松根之下。李时珍说:“盖松之神,灵之气,伏结而成。”无端给它加上神灵色彩,于是乃入药,大概吃了许有什么神奇之效。北平前门大街正明斋所制茯苓饼最负盛名,从前北人南游常携此物馈赠亲友。直到如今,有人从北平出来还带一盒茯苓饼给我,早已脆碎坚硬不堪入口。即使是新鲜的,也不过是飞薄的两片米粉糊烘成的饼,夹以黑乎乎的一些碎糖黑渣而已。

满族饽饽还有一品叫作“桌张”,俗称“饽饽桌子”,是丧事人家常用的祭礼。半生不熟的白面饼子,稍加一些糖,堆积起来一层层的有好几尺高,放在灵前供台上的两旁。凡是本家姑奶奶之类的亲属没有不送饽饽桌子的。可壮观瞻,不堪食用。丧事过后,弃之可惜,照例分送亲友以及用人小孩。我小时候遇见几次丧事,分到过十个八个这样的饽饽。童子无知,称之为“死人饽饽”,放在火炉口边烤熟,啃起来也还不错,比根本没有东西吃好一些。清人得硕亭《竹枝词·草珠一串》有一首咏其事:

满洲糕点样原繁,踵事增华不可言。

唯有桌张遗旧制,几同告朔饩羊存。

烤羊肉

北平中秋以后,螃蟹正肥,烤羊肉亦一同上市。口外的羊肥,而少膻味,是北平人主要的食用肉之一。不知何故很多人家根本不吃羊肉,我家里就羊肉不曾进过门。说起烤肉就是烤羊肉。南方人吃的红烧羊肉,是山羊肉,有膻气,肉瘦,连皮吃,北方人觉得是怪事,因为北方的羊皮留着做皮袄,舍不得吃。

北平烤羊肉以前门肉市正阳楼为最有名,主要的是工料细致,无论是上脑、黄瓜条、三叉、大肥片,都切得飞薄,切肉的师傅就在柜台近处表演他的刀法,一块肉用一块布蒙盖着,一手按着肉一手切,刀法利落。肉不是电冰柜里的冻肉(从前没有电冰柜),就是冬寒天冻,肉还是软软的,没有手艺是切不好的。

正阳楼的烤肉支子,比烤肉宛、烤肉季的要小得多,直径不过一尺,放在四张八仙桌子上,都是摆在小院里,四围是四把条凳。三五个一伙围着一个桌子,抬起一条腿踩在条凳上,边烤边饮边吃边说笑,这是标准的吃烤肉的架势。不像烤肉宛那样的大支子,十几条大汉在熊熊烈火周围,一面烤肉一面烤人。

女客喜欢到正阳楼吃烤肉,地方比较文静一些,不愿意露天自己烤,伙计们可以烤好送进房里来。烤肉用的不是炭,不是柴,是烧过除烟的松树枝子,所以带有特殊香气。烤肉不需多少作料,有大葱、芫荽(按:俗名香菜)、酱油就行。

北平老饕中秋都吃啥?

正阳楼的烧饼是一绝,薄薄的两层皮,一面粘芝麻,打开来会冒一股滚烫的热气,中间可以塞进一大箸子烤肉,咬上去,软。普通的芝麻酱烧饼不对劲,中间有芯子,太厚实,夹不了多少肉。

我在青岛住了四年,想起北平烤羊肉就馋涎欲滴。可巧厚德福饭庄从北平运来大批冷冻羊肉片,我灵机一动,托人在北平为我定制了一具烤肉支子。支子有一定的规格尺度,不是外行人可以随便制造的。我的支子运来之后,大宴宾客,命儿辈到寓所后山抬松塔盈筐,敷在炭上,松香浓郁。烤肉佐以潍县特产大葱,真如锦上添花,葱白粗如甘蔗,斜切成片,细嫩而甜,吃得皆大欢喜。

提起潍县大葱,又有一事难忘。我的同学张心一是一位畸人(按:即奇异之人),他的夫人是江苏人,家中禁食葱蒜,而心一是甘肃人,极嗜葱蒜。他有一次过青岛,我邀他家中便饭,他要求大葱一盘,别无所欲。我如他所请,特备大葱一盘,家常饼数张。心一以葱卷饼,顷刻而罄,对于其他菜肴竟未下箸,直吃得他满头大汗。他说这是数年来第一次如意的饱餐!

我离开青岛时把支子送给同事赵少侯,此后抗战军兴,友朋星散,这青岛独有的一个支子就不知流落何方了。

蟹是美味,人人喜爱,无间南北,不分雅俗。当然我说的是河蟹,不是海蟹。在台湾有人专程飞到香港去吃大闸蟹。好多年前我的一位朋友从香港带回了一篓螃蟹,分飨了我两只,得膏馋吻。蟹不一定要大闸的,秋高气爽的时节,大陆上任何湖沼、溪流,岸边稻米、高粱一熟,率多盛产螃蟹。在北平,在上海,小贩担着螃蟹满街吆唤。

七尖八团,七月里吃尖脐(雄),八月里吃团脐(雌),那是蟹正肥的季节。记得小时候在北平,每逢到了这个季节,家里总要大吃几顿,每人两只,一尖一团。照例通知长发送五斤花雕全家共饮。有蟹无酒,那是大煞风景的事。《晋书·毕卓传》:“右手持酒杯,左手持蟹螯,拍浮酒船中,便足了一生矣!”

我们虽然没有那样狂,也很觉得乐陶陶了。母亲对我们说,她小时候在杭州家里吃螃蟹,要慢条斯理,细吹细打,一点蟹肉都不能糟蹋。食毕要把破碎的蟹壳放在戥子上称一下,看谁的一份儿分量轻,表示吃得最干净,有奖。我心粗气浮,没有耐心,蟹的小腿部分总是弃而不食,肚子部分囫囵略咬而已。每次食毕,母亲教我们到后院采择艾尖一大把,搓碎了洗手,去腥气。

在餐馆里吃“炒蟹肉”,南人称“炒蟹粉”,有肉有黄,免得自己剥壳,吃起来痛快,味道就差多了。西餐馆把蟹肉剥出来,填在蟹匡里(蟹匡即蟹壳)烤,那种吃法别致,也索然寡味。食蟹而不失原味的唯一方法是放在笼屉里整只地蒸。

在北平吃螃蟹的唯一好去处是前门外肉市正阳楼。他家的蟹特大而肥。从天津运到北平的大批蟹,到车站开包,正阳楼先下手挑拣其中最肥大者,比普通摆在市场或担贩手中者可以大一倍有余。我不知道他家是怎样获得这一特权的。蟹到店中畜在大缸里,浇鸡蛋白催肥,一两天后才应客。我曾掀开缸盖看过,满缸的蛋白泡沫。

北平老饕中秋都吃啥?

食客每人一副小木槌、小木垫,黄杨木制,旋床子定制的,小巧合用,敲敲打打,可免牙咬手剥之劳。我们因为是老主顾,伙计送了我们好几副这样的工具。这个伙计还有一个绝活,能吃活蟹,请他表演他也不辞。他取来一只活蟹,两指掐住蟹匡,任它双螯乱舞,轻轻把脐掰开,咔嚓一声把蟹壳揭开,然后扯碎入口大嚼,看得人无不心惊。据他说味极美,想来也和吃炝活虾差不多。

在正阳楼吃蟹,每客一尖一团足矣,然后补上一碟烤羊肉夹烧饼而食之,酒足饭饱。别忘了要一碗汆大甲。这碗汤妙趣无穷,高汤一碗煮沸,投下剥好了的蟹螯七八块,立即起锅注在碗内,撒上芫荽末、胡椒粉和切碎了的回锅老油条。除了这一味汆大甲,没有任何别的羹汤可以压得住这一餐饭的阵脚。以蒸蟹始,以大甲汤终,前后照应,犹如一篇起承转合的文章。

蟹黄、蟹肉有许多种吃法,烧白菜、烧鱼唇、烧鱼翅都可以。蟹黄烧卖则尤其可口,唯必须真有蟹黄、蟹肉放在馅内才好,不是一两小块蟹黄摆在外面做样子的。蟹肉可以腌后收藏起来,是为“蟹胥”,俗名为“蟹酱”。这是我们古已有之的美味。《周礼·天官·庖人》注:“青州之蟹胥。”青州在山东,我在山东住过,却不曾吃过青州蟹胥,但是我有一位家在芜湖的同学,他从家乡带了一小坛蟹酱给我。打开坛子,黄澄澄的蟹油一层,香气扑鼻。一碗阳春面,加进一两匙蟹酱,岂止是“清水变鸡汤”?

海蟹虽然味较差,但是个子粗大,肉多。从前我乘船路过烟台、威海卫,停泊之后,舢板云集,大半是贩卖螃蟹和大虾的。都是煮熟了的,价钱便宜,买来就可以吃。虽然微有腥气,聊胜于无。生平吃海蟹最满意的一次,是在美国华盛顿州的安哲利斯港的码头附近。买得两只巨蟹,硕大无朋,从冰柜里取出,却十分新鲜,也是煮熟了的。一家人乘等候轮渡之便,在车上分而食之,味甚鲜美,和河蟹相比各有千秋。这一次的享受至今难忘。

陆放翁诗:“磊落金盘荐糖蟹。”我不知道螃蟹可以加糖。可是古人记载确有其事。《清异录》:“炀帝幸江州,吴中贡糖蟹。”《梦溪笔谈》:“大业中,吴郡贡蜜蟹二千头。……又何胤嗜糖蟹。大抵南人嗜咸,北人嗜甘,鱼蟹加糖蜜,盖便于北俗也。”

如今北人没有这种风俗,至少我没有吃过甜螃蟹,我只吃过南人的醉蟹,真咸!螃蟹蘸姜醋,是标准的吃法,常有人在醋里加糖,变成酸甜的味道,怪!

(图片来源于凤凰网文化及网络,侵删。)

责任编辑:段颖 CC004
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