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腾冲大薄片:绝妙刀工加上细致配料成就的美味

2017-09-07 11:05:17   中华网云南

腾冲大薄片是滇西名菜,工于火候,长于刀法,用特制的猪头肉片成薄如蝉翼的大片,调料齐全,具有咸、酸、辣、麻、香多种滋味,肉脆嫩,嚼时有劲,回味无穷。再来上一两杯自家酿制的米酒,这滋味赛过活神仙。

扎根在记忆深处的味道

虽然这道菜,是怎么来的,至今已经无从考证,但是关于美味的记忆深深扎根在人们的脑海中,制造美味的手艺也就一代一代传承下来。

厨房中的秘密

大薄片的制作原料是猪的耳朵和舌头,但是从外观形态上是一点都看不出来,这都是因为厨师手中的刀。

肉薄如纸片,成年人巴掌大小,就算是随手甩到墙上都不会掉下来。若是能有幸在后厨看见这一幕,你一定会被惊讶到合不拢嘴。

要制作一盘美味的大薄片用心要从材料开始,制作大薄片的猪耳朵和猪舌头要经过熔化的松香除去猪头表面的绒毛,洗净之后,取出猪脑等,放入汤锅中熬煮。煮熟冷却之后剔骨,用冷水多次冷浴,随后才能上砧板。

薄如纸片的刀工,精绝的手艺

制作大薄片的关键步骤在于切,一大块厚厚的猪肉在刀下变得细腻,轻薄而有质感。在腾冲有位厨师将一只猪耳朵片出了26层,其中22张是整张的,众食客不信,纷纷用筷子挑起观看,当时因是在户外的乡野食肆,刚好一阵山风吹过,挑在众人筷子上的“大薄片”竟如一面面小小的旗帜随风拂动起来,更为绝妙的是,阳光也在这一瞬间穿透了薄片,食客便迫不及待地将薄片与阳光一同吃下。

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