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传承千年小罐发酵传统工艺,探秘玉溪峨山玉林泉

2018-01-07 19:31:52   中华网云南

走进云南玉林泉酒业有限公司的生产车间,跟所想象中的大不一样。总以为在社会生产力告诉发展的今天,这个颇具名气的本土白酒企业的生产车间,应该是一派现代化高速工业化的生产景象。结果映入眼帘的却是一排排的陶罐、一个个大木甄,都是最古老传统的酿酒工具。 

小罐发酵工艺

传承千年酿造工艺

玉林泉酒源于三国时期,扬名于清朝中叶,民国初期享誉滇中,距今已有近1800年历史。从最初酿酒作坊到民国年间的小酒厂,再从解放初期的集体企业到如今的规模,玉林泉一直在不断改变,却坚持云南小曲白酒传统酿造工艺不变。


小罐发酵、木甄蒸馏、掐头去尾便是玉林泉酒传承至今一千多年的酿造工艺。云南玉林泉酒业有限公司副总经理普必恩介绍,以云南独有的小罐作为发酵容器,其良好的透气性促进了酒体的均匀老熟。同时长达32-38天发酵周期,使酒香蕴育得更为充分、浓厚。而蒸馏所用木甄吸收了多余的水分,散热又慢,使蒸馏出来的酒体纯粹,并带有清新木质香。这样蒸馏出来的酒,“头酒”过热、“尾酒”嫌淡,最终仅摘取中间段小部分酒。加上玉林泉水为终年涌动的活泉水,属最适合酿酒的生态用水,造就了绵、甜、净、爽的独特风味,成就了独具特色、口感极佳的玉林泉酒。 


     原料采用缅甸白高粱 梁佳/摄


考究品质酿就云南“国礼酒”

玉林泉不仅始终传承传统酿造工艺,也在一步一步优化品质,从最早选用的纯粮玉米原料到如今的缅甸白高粱,玉林泉酒一直在原料品质上琢磨更新。同时在传承的基础上创新发展,加大技术投入和技改力度,加强专业技术人才的引进和培训,新建云南省级技术中心,逐步形成酿造、储存、勾调、化验、鉴评、罐装一体化的质量管理体系。

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