◎右 耳

番茄大量上市的时候，也是藤椒成熟的季节。藤椒，又叫青花椒，是花椒的一个品种。藤椒表面含有丰富的叶绿素，从树上摘下来，原本绿得发亮，但如果不适当处理，会迅速褪绿褐变。保存藤椒的心得是，把它泡在制冰模具里，再放进冰箱，冷冻成冰块，吃的时候取出来化冻，吃多少化多少。藤椒也可以用来炼花椒油，将藤椒放入70℃的油中，放置24小时以上，让藤椒的清香慢慢渗透进油里，然后捞出藤椒，将花椒油装瓶保存。

藤椒和番茄原本扯不上什么关系，用番茄做菜时，很少有人会想起来往里面放藤椒，但花椒油这种东西，有一种化庸常为传奇的能力，很多菜肴原本平淡无奇，只要滴入花椒油，这道菜会让人产生“赚到了”的感觉。闺蜜前阵子来北京出差，傍晚突然登门，那天冰箱里一点儿像样的储备都没有，只好以面条款待。无奈闺蜜感冒嗓子发炎，拿手的重庆小面无法施展，只能用生抽、芝麻酱、糖和小葱做了一碗清汤挂面，上桌前，滴了几滴花椒油，闺蜜吃得连呼过瘾，原本没有的食欲也被勾了起来。

把藤椒和番茄联姻，是好友赛宁的创意。赛宁是个吃货，一日三餐基本都是在外面解决，很少下厨做饭。有一天，赛宁在朋友圈晒了一张照片，还特意参照快餐店审美标准，为照片做了包装，图片上写着：藤椒土豆番茄牛肉饭。

番茄土豆烧牛肉也好，番茄土豆炖牛腩也好，都是极其普通的家常菜，但中间突然冒出藤椒两个字，着实把很多朋友惊了一跳，大家纷纷留言问做法。赛宁很得意，集体回复：牛肉切块冷水煮开捞出温水洗净；葱段姜片干辣椒花椒油锅爆香，加入去皮切块番茄翻炒，加入番茄酱翻炒，捞出葱姜；加入牛肉翻炒，加入切块土豆翻炒；加入适量水以淹没食材为宜；水开后小火炖煮一个到一个半小时；起锅前加入藤椒油、盐、少量糖、黑胡椒。有擅长厨艺的看完心生疑惑，问他，起锅前才放盐，牛肉能入味吗？那边回：可以，先放盐，肉会老。这边更不懂了，继续问：那么炒回锅肉放豆瓣酱（含盐）怎么算？赛宁回：你故意整我哇？哈哈。反正我是最后放的，随便你！语气中一股不懂装懂，还被抓了小辫子的囧态。

试做赛宁的“藤椒土豆番茄烧牛肉”之前，尽管知道花椒油在一道菜中的神奇之处，但也无法想象当它和番茄混合后，会产生何种新奇的体验？既然是藤椒上市的季节，顺便也买了些花椒叶来搭配这道菜。花椒叶气味清香，闻起来很提神，北方人喜欢用它裹上面糊下锅油炸，冷却后香脆爽口。做菜时，把赛宁版本的牛肉换成了牛腩，去除了黑胡椒，换成花椒叶入锅与牛腩一起炖，毕竟新鲜花椒叶是应季菜，不用可惜，而且花椒叶自带的花椒气息，也能让这道菜的味道更浓郁；干辣椒整根下锅，不切开，以避免口味太辣，抢了花椒的清香；盐自然是炖煮前就放，这样更入味，才不相信起锅前放盐，牛肉才不会变老的说法。经过一个半小时的炖煮，牛肉彻底煮软后，捞出花椒叶扔掉，捞出姜扔掉，捞出大葱扔掉，捞出番茄皮扔掉。为什么不提前撕掉番茄皮？忘撕了。最后淋上一小勺藤椒油，拌匀，让每一个油分子融入汤汁。土豆煮烂后使番茄汤汁更浓稠，附着力更强，牢牢地裹在牛肉上，吃一口，酸酸甜甜一点点的辣之外，花椒的独特口感和香气刺激食欲。好吃！