图为厨师正在制作头脑。

在山西太原的饮食文化名片中，头脑十分独特。但很多人冲着名气喝过后，会觉得味道奇怪：羊膻味混杂着黄酒味。对于这道“剑走偏锋”的小吃，喜爱的人恨不得天天吃，吃不惯的人避之唯恐不及。

事实上，头脑是食补佳品。相传一代名医傅山隐居山西时，为侍养老母，创制了药膳“八珍汤”，即在一碗面糊里，放上三大块羊腰窝肉、一块鲜藕和一根山药，再辅之以黄酒、酒糟和黄芪。后来，傅山把独家秘方传授给一家叫“清和元”的饭馆，八珍汤也易名为头脑。

做头脑相当费工夫。田毅的祖父是一位做头脑的高手，从小耳濡目染的他继承了这门手艺。“头脑最关键的是肉要嫩。把羊肉切块，嫩肉和老肉分开，洗净后下到60摄氏度的热水中，肉紧缩后，快速捞出。洗过肉的水也有用途，倒进锅里烧开，再把肉下锅。”

田毅介绍，接着把蒸熟的白面下锅，兑成均匀的糊状。最后把长山药、莲菜、肉盛在碗中，加点羊尾巴油丁，灌上面糊汤，肉香、酒香、药香就会扑鼻而来，一碗地道的头脑就烹制而成了。

对于土生土长的太原人胡楠来说，头脑承载着童年记忆。寒冬腊月里，穿着大棉鞋，踏着雪花，拉开“清和元”的厚门帘，喝上一碗热腾腾的头脑，身子瞬间就暖和了。胡楠说：“头脑里放些许韭菜，再搭配烧麦，风味会更加别致。”

在太原一家老字号，顾客李宵展示了头脑的吃法，帽盒（太原特色面食）掰成小块，和醋腌韭菜一起泡在碗中，越吃越香，越喝越暖，越嚼越有劲。李宵说：“上世纪80年代，有的饭店为了招揽客人推出月票，凭票优惠。即使到了现在，不少老人还保留着拿月票喝头脑的习惯。可以说，头脑不仅是太原的一道特色小吃，更是重要的城市记忆，希望这道小吃能够发扬光大，让更多人借此了解我的家乡。”

小贴士

如何吃：吃头脑可以搭配帽盒、烧麦、烧饼等。如觉得头脑中的酒香不够浓，还可以单点二两黄酒，滋补又过瘾。

怎么去：在太原，做头脑的餐馆很多，既有百年老店，也有街边小摊，各有特色。