主编：于龙

沈阳市旅游委出版

《传奇盛京，福运沈阳》丛书连载——讲沈阳人自己的故事

沈阳有四季，冬季最漫长。

对于沈阳人来说，供暖期往往标志着冬季的开始与结束，有时候甚至要提前和延后各半个月。那么，在漫长的冬季中，寒冷与干燥与我们随时相伴。因而，冬季的食物，保暖御寒的功能尤为重要。

炖菜，起源于东北，是满族的传统食物，也是每个沈阳家庭的必备菜肴。

满族是游牧民族，早年以渔猎为生，住在野外，迁徙不定。为了在艰苦的山野环境中生存，为了能吃饱并且有力气劳作，白山黑水的子孙创造了炖菜。

满族祖先穿行于东北的白山黑水，游牧民族长期处于迁徙中，随处为家，所用的烹饪器具也必须精简，往往只有一口大吊锅。将吊锅置于篝火之上，食物与水投入其中，这就是东北“炖”菜的雏形。

根据清宫档案记载，用料普通的炖菜亦是清代皇帝的主要饮食。可见这种简单的烹饪方式，不仅能丰富普通人的餐桌，更是皇室成员热衷的美味，东北餐桌上当之无愧的霸主。

以“八大炖”为主的满族传统炖菜，包括猪肉炖粉条、羊肉炖酸菜、牛肉炖土豆、排骨炖豆腐、小鸡炖蘑菇、排骨炖豆角、鲶鱼炖茄子、得莫利炖鱼。

随着时代的发展，物产的丰富，炖菜已经不再是餐桌上独一无二的佳肴，但每到寒冬，炖上一锅热气腾腾的菜，全家围坐，当味道浓郁的汤食入口时，由身到心，都被彻底温暖。

东北的菜，多是两两搭配，一起下锅，大火狂炖。东北人过年必杀猪，大块大块地切下来，有亲友来访，便和粉条一起下锅炖之。粉条也都是用东北特产土豆淀粉轧制而成的，营养搭配合理。炖菜食物颜色多样化，符合营养学的要求。

在炖菜使用的食材中，酸菜是一个特别的存在，对于东北人来说有着不一样的意义。过去，东北人的家里有两样东西不可缺少，它们便是腌酸菜的必备工具：一是酸菜缸，二是腌酸菜用的大石头。

酸菜的雏形是冬菜。将白菜洗净放入大缸中，用盐撒在白菜上，把它排列放整齐，再压紧了，一个月后捞出来晒干，可久放不坏，称冬菜。