海南定安

　　悠悠粽香送真情（味蕾的记忆）

在海南省定安县的方言当中，“粽”字与“送”字同音，热情好客的定安人便喜欢以粽为礼，并寓意平安。每逢端午，定安县农村家家户户都会精心备料，包裹粽子，在石垒的灶台上，经过一夜粽火之后，粽香人忙。只要是亲朋好友，不管路途远近，都会捎去十个八个，送去美味的同时，也捎上平安的问候。定安粽子也随着这种美好祝愿方式散发出浓厚的乡情味道。

定安粽子的味道独特，根源在于食材的选取。定安粽子的糯米来自定安火山岩土地种植的富硒糯米，馅料也是用富硒红土泥腌制的咸鸭蛋黄和黑猪肉混合制作而成。富硒糯米、咸鸭蛋黄与黑猪肉一起经过长时间的高温蒸煮，粽香四溢。

定安粽子（见图，资料图片）的制作过程十分考究，讲究“三功夫”，即裹功、煮功、凉功。首先在选粽叶的环节，一定要将采摘的新鲜粽叶浸泡冲洗干净，还要晾干水分，如果包粽子时叶子上带水，煮熟的粽子就放不了几天，容易发馊。

其次，包粽子环节采用传统的人工包扎。先将三四片粽叶铺开，薄薄地放米一层，肉馅一层，循环三四次，咸蛋黄放中间，然后将粽叶边合拢折叠，封住斗口，将多余的粽叶沿边剪齐，用细小的麻绳拦腰扎紧，整体呈瓷实的方锥体，粽子就成形了。

包粽子过程中，还需注意米和肉搭配比例。目前，定安黑猪肉粽的最佳搭配是肉与米的比例1∶1，定安黑猪肉粽糯米和肉各二两，这样的比例配置是经过定安县各个肉粽生产企业多年试验之后，得出的最佳搭配。

煮粽子时的火候把握也是定安粽香味道的精髓。石垒灶台下的火要旺，需要十几个小时不断地有煮粽师傅守在旁边，或加柴添火，或按比例增添开水。即使采用现代高压蒸锅，通常也需要5至6个小时，煮粽时间的长短可决定粽味的醇香程度。本报记者 闫 旭