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将食品工业注入餐饮业 三全试水早餐团餐市场

2017-07-17 18:01:17   

早餐,让许多白领既爱又恨,爱是因为人体一日所需的大部分营养来自早餐,恨是因为苦于寻觅不到合适的早餐。

事实上,早餐行业的痛点一直都存在。多年来各地政府推出的早餐工程虽然一定程度上缓解了吃早餐难的问题,但早餐问题依旧严重。在餐饮行业专家、原北京麦当劳高级副总裁蔡惟迁看来:“早餐问题的解决需要早餐企业引入工业化的概念,形成规模化、体系化的供应链配套,麦当劳之所以成为全球餐饮巨头,依靠的是全球最优秀、最专业的供应链体系。”

一边是行业多年痛点难以解决,一边是上千亿的市场规模,谁能破解早餐难题也就等于获得了千亿市场的入场券。

速冻食品企业三全食品(002216.SZ)有意涉足该领域。三全食品董事长陈南接受第一财经记者专访时表示,希望通过食品企业的供给侧改革,即利用食品工业化的标准化、规模化优势与餐饮行业结合,规模化生产出标准化的早餐餐品,并切入早餐团餐领域。“之所以选择早餐的团餐市场,是因为团餐的采购量更大,市场更集中。团餐有1万亿的市场份额,其中15%是早餐市场,这个市场的容量有1500亿。先发展好团餐市场,再谋划其他市场。”

餐饮之困:结合食品工业难

蔡惟迁给出的一份调研数据显示:如今,有40%的人不吃早餐,10%的人偶尔吃,也就是说,能够坚持吃早餐的人只有一半。可见早餐还有巨大市场潜力。

对于广大白领们来说,不吃早餐有多种因素,上班时间太匆忙时间不够、早餐获取不方便、能够购买早餐的地方不够卫生……诸多问题都指向一个本质问题,早餐缺乏标准化、工业化生产。

市场容量之大,然而早餐却是团餐行业的痛点,这些痛点表现为 “微利”、口味的一致性差、供应链效率低3个方面。中式早餐由于人工操作繁杂、工作时间早且长,不仅增加了管理难度,更增加了人力成本;与此同时,厨师操作的规范性直接影响到原食材的出品率;而早餐的客单价低,又进一步压缩了利润空间,上海麦金地集团董事长孔德顺认为“微利”的现状仍在继续恶化,行业平均5-8%的利润水平难以维持。

纵观中国早餐市场,活跃着三种类型,一个是流动摊贩个体户,这些摊贩卫生质量较差、缺乏有效监管、这也是最大的组成,其次是承包各大企业食堂的团餐企业,然而由于承包早餐需要额外增加一套班子,利润率低,团餐企业大都选择再一次外包,或者简单制作一些基本的餐点,这又导致早餐品类不够丰富,营养不充分。最后一种是各大餐饮企业,但这些餐饮企业要么由于利润低不愿意开设早餐业务、要么就是门店太少无法满足市场需求。中国农业大学食品科学与营养工程学院教授梁建芬说:“现在社会餐饮的早餐供应多为街头小店,存在生产原料来源不明,制作条件差的现状,造成食品安全卫生得不到有效保障。”

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