原标题：您吃过地道的老北京灌肠吗？

灌肠也是我从小就爱吃的北京小吃。

老北京人说“灌肠”这两个字，重音在“灌”字上，而且“肠”字一定要念作轻声，否则就不对了。现在就连卖灌肠的，因为是外地人，多数发音不对，把重音放在“肠”字上，还把它给儿化，他们以为只要加上个“儿”就是北京话了，可“灌肠”这么念，听着那个别扭，就别提了，还没吃呢，先倒了胃口。

从这里可以想见北京风情的异化，老北京的风情正在向着非老北京的方向变化，你听这些卖灌肠的外地人嘴里的“灌肠”就是明证。实际上，灌肠本身也被异化了。

老北京的灌肠原是粉色的，可能是用了红曲。后来据说这东西对人体不好，管理部门便禁止添加红曲了，于是北京的灌肠就变成灰色的了，这个变化大家还是欢迎的，毕竟看着好看没有身体健康要紧。

灌肠是淀粉做的，红薯淀粉、土豆淀粉，或是绿豆淀粉，有人说老年间那粉色的灌肠是用绿豆淀粉做的，后来不加红曲了，淀粉也改用红薯或土豆淀粉了。现在有些卖灌肠的店家，强调自己用绿豆淀粉，好像更讲究了，看上去确实细一些，但味道好像到不对了，不管什么淀粉，吃在嘴里不能面，还要有点劲。

再说这灌肠的切法，灌肠不是在案板上切出来的，而是旋出来的，老北京在这儿用了一个旋字，实际上是把生灌肠拿在手里，用刀旋着切，切成一边薄、一边厚的不规则薄片，即所谓牛头片，薄的地方如同刀口。这一点非常重要，会影响到口味，现在有人一味追求焦，灌肠片切得很薄，而且薄厚一样。炸出来，焦是焦了，吃在嘴里嘎吱嘎吱的，但很硬，极难吃。